美的厨热工程师专访 | 于火花处见低温烹饪技术研发奥秘

  原创   2022-9-1   艾肯家电网/陈末

尽管中国式的“爆炒时代”尚在进行时,基于健康营养原则的低温烹饪的新需求正在用户心智中悄然萌生。于是,想要制造超出用户心理预期的惊喜感,研发者首先要在底层逻辑的黑洞中保持不间断的探索热情,正如用户在“做一碗家常的鸡蛋羹”、“煎一块均匀大小的牛排”时,研发者考虑最多的还是温度和时间这两个基础层面。

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“从有想法,到初步验证,再到完善技术、摸清楚技术边界,一共大概一年半的时间。”艾肯家电网在采访低温烹饪技术项目工程师韩博士时谈到,由于国内消费者对低温水浴烹饪及其相关概念的理解存在盲点,美的集团厨房和热水事业部将全新的烹饪方案从幕后带到了台前,在预设的各种燃灶的应用场景中都恰如其分地向用户展现了美的该项技术研发成果的强大之处。

从“极”到“极”的低温烹饪技术

于细微处见知著,从“极”到“极”的细节苛求,实际是将事物运行之起源重新掀开,用底层思维推导出新的方向,至此方有集大成之可能性。而想要低温烹饪领域上做文章,就必须把“±1℃”和“±1s”的细微变化与火力、蒸发量、杀菌等环节紧密结合起来。

科学研究表明,低温烹饪是一种使用大约45至82°C(113至180°F)范围内的温度长时间烹饪食物的烹饪技术。这一特性决定了搭载低温烹饪技术的大多是蒸烤箱、慢煮机、恒温水浴冷水机等能够提供精确温度控制的设备,而美的厨热工程师团队颠覆性地设计了一款能够实现“大火够大,小火够小”技术目标的燃烧器结构。

“用户的第一诉求还是大火力。但通过市场调研得知,很多用户投诉燃气灶小火不够小,煲汤把汤都煲干了,或者煮粥时沸腾溢锅了。”韩博士表示美的最新低温烹饪技术能兼顾基础和差异化需求,集成前一代的温控技术并实现二者结合,就可以把温度控制在用户设定的任意值上,范围是60摄氏度-210摄氏度,从“极小火”到“极大火”能够满足用户对任何食材的烹饪需求。

而精密的温度控制是对烹饪中食材内部蒸发量的主要影响因素,这也就是为什么很多西餐厅会特意将“真空”作为辅助低温烹饪的环节。然而对于普通用户而言,凭空购置真空封口设备实属徒增成本,仅仅依靠“低温慢煮”就能有效地防止食物在烹饪过程中水分和食物的鲜味的蒸发和流失。

当烹饪原料或加工过的生坯投入油中加热时,由于原料的投入致使油温下降,原料表面的温度在100℃以下,这时表面的水分开始向空中蒸发,制品内部的水分向表面渗透,而美的设计的这款低温烹饪燃气灶由于采用了小火外置的结构,能将最低温度控制在60℃的临界点。而60~65℃这一温度范围也正是给细菌滋生按下暂停键的关键所在。

根据巴氏杀菌公布的技术参数显示,一般巴氏杀菌的温度是在65℃~95℃之间,灭菌时间在10~40分钟。美的低温烹饪技术的“极小火”能在未达营养物变性温度之前,还能保留食材本来的风味,真正展示出了“一举多得”的完美表现,用户在极其简单的烹饪操作下获得了最佳的饮食体验。

对包括温控、蒸发量、杀菌在内的多重因素的技术研究下,美的对极限指标的突破让用户享受到了极致的烹饪体验,尤其是将该项技术在燃灶这个大众品类上进行应用,本身就是一件令众多竞争者望尘莫及的存在。

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从“一碗蒸鸡蛋”看研发底层逻辑

一碗看似简单但要做得完美的蒸鸡蛋,或许是中国人对厨热设备最底线的要求,更是研发者想方设法实现的终极目标。在千人千面的用户需求偏好下,指望用户能发现个体间的烹饪技术和对温度时间的把控差异一定是个悖论。因此,作为技术人员的韩博士所能做的只是一遍又一遍“死磕”一碗蒸鸡蛋的制作。

“我们研究了‘镜面蛋’的从蛋白质内部分解开始后的全过程,在60-90℃的‘镜面蛋’可能成型的温度范围内反复实验,最终确定了‘蒸箱,95℃,20分钟’的标准,但燃气灶却很难做到这一点。”韩博士表示前期所有对于满足用户诉求的困难在低温烹饪技术成果落地后得到了完美解决。“和煎牛排不一样,‘蒸鸡蛋’更像是用户对美的厨热研发部门的一次大考,考验我们是否有能力为用户解决日常生活中常见的烹饪问题。”

如果将目前受“低温烹饪”理念影响的核心用户群体定义为“小众”,而美的厨热研发的终极目标是将这种新潮、健康的烹饪方式从小众普及到大众人群,那首要的工作就是构建以用户为重心的研发底层逻辑,等待用户的裂变和延伸,继而将低温烹饪技术的可行性传播给更多的用户。而这一切的关键就在于时刻紧盯用户最基础和最朴素的诉求,再进一步洞察需求,致力于解决痛点、改善用户体验而进行的技术创新。

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从技术说明到使用者的全方位健康管理方案

众多周知,油烟都是遇到100℃的高温以后,变成了水汽和油烟气,炒菜温度在200-300℃之间产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。因此在多数情况下,油烟呈现的程度与温度时有着直接的关联。问题来了,“低温”不代表没有温度,那美的低温烹饪技术如何做到对燃灶使用者的健康呵护?

“我们对油烟产生的机理进行过深入研究,并且在产品上设置了低油烟的烹饪模式。一是在菜下锅前降低火力,并通过烟灶联动将烟机调到爆炒档位,这样就可以降低菜下锅时的油烟;二是菜下锅后,把烹饪温度控制在180摄氏度附近,避免类黑素的产生,这样烹饪过程中产生的油烟少,而菜的香气和味道又还很好。”

穿蓝色上衣的男人在玩电脑

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当笔者问到是否有相关的智能化模块用以支撑这些模式的切换,韩博士表示“包括提醒、预警、菜谱、时间和火力设定等,在前一代的智能灶上就已经有了这些基本的智能功能了”。而且目前美的营养团队正在与厨热研发部门共同研究将可视化模块嵌入燃灶产品中,保证用户的便捷使用。

在技术说明方面,韩博士向艾肯家电网透露,产品端的技术应用和智能化改造渐趋成熟,但对于用户端的实际使用的具体说明正在进行书面设计,除了对时间、温度、杀菌等核心问题进行回答,还针对食材的形态、种类等,比如猪肉整块或切丝,都会有详细的说明,致力于向用户展示全方位健康烹饪管理方案。

“我们希望能够将这种新潮、健康的烹饪方式带入中国家庭,使普通中国家庭能够有更健康、更营养的生活方式。”和韩博士一样怀揣为用户营造美好生活愿景的美的技术人员,在一次次的方案修改和数百次的实验结果复盘后,美的厨热新晋研发的五项创新成果之一的应用于家用燃气灶的“低温烹饪技术”获得了最高级别“国际领先”水平的认定。这标志着美的厨热致力于改善用户体验的技术创新走在了全球前端。

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